La Elaboración del Queso Castellano

Planta de elaboración de Queso CastellanoTecnología y tradición juntas de la mano

Las técnicas empleadas en la manipulación de la leche y el queso, el control de fabricación, maduración y conservación, tienden a obtener productos de la máxima calidad, manteniendo los caracteres tradicionales del queso amparado por la marca "Queso Castellano".

  1. Preparación de la leche: La leche destinada a elaborar los diferentes quesos podrá ser cruda o pasterizada. Una vez que la leche llega a la industria, se descarga, y se pasa por un tamiz para eliminar posibles impurezas, almacenándose en el tanque de recepción dónde se mantendrá en refrigeración hasta su utilización.
  2. Adición de cuajo, coagulación: La leche, en la cuba de cuajado, se calienta hasta alcanzar la temperatura de coagulado (entre los 27º C y los 37º C), momento en el que se le añade cuajo natural u otras enzimas coagulantes, autorizados por la normativa vigente, para provocar la coagulación de la leche. Durante esta fase pueden añadirse fermentos lácteos así como los aditivos, autorizados por la normativa vigente, que se consideren necesarios. Este proceso tiene una duración aproximada comprendida entre 15 y 55 minutos.
  3. Corte, calentamiento y desuerado de la cuajada: La cuajada obtenida se someterá a sucesivos cortes hasta conseguir granos del tamaño de un grano de arroz, pero pudiendo ser mayores (tamaño avellana), para poder retener algo más de suero. Posteriormente se agitará la masa de forma suave, recalentándose simultáneamente hasta alcanzar una temperatura no superior a los 39º C. Como consecuencia del corte, agitación y calentamiento de la cuajada se produce suero, que se elimina mediante tamices perforados que dejan pasar el suero y retienen los granos de cuajada.
  4. Moldeado y prensado: Después de la eliminación del suero la cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos de tamaño preciso para los quesos, una vez madurados, presenten la forma, dimensiones y peso descrito en el artículo 17º. Posteriormente se les somete al prensado, en prensas adecuadas para este fin.
  5. Salado: La salazón será húmeda o seca, aplicándose a veces las dos modalidades. Sólo se utilizará cloruro sódico y la duración máxima será 72 horas en caso de inmersión en salmuera. Esta fase será excluida en los quesos sin sal.
  6. Secado: Proceso durante el cual se desarrollan un conjunto de procesos físico-químicos favoreciendo la pérdida de agua y el desarrollo de aromas y sabores característicos de cada tipo de queso. Se realizará en cámaras o locales destinados a tal fin que dispongan durante todo el proceso de una humedad relativa entre el 65 y 95% y una temperatura que oscilará entre 3º C y 18º C.
  7. Maduración: se realizará en locales con instalaciones y condiciones apropiadas que dispongan de temperatura inferior a 15º C y una humedad relativa entre el 70-95%. Durante este periodo se aplicarán las técnicas de volteo y limpieza necesarios, hasta que el queso alcance sus características específicas.

 

Los quesos amparados por la marca "Queso Castellano", en el periodo de maduración y conservación de los quesos se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características particulares.