Sabor
Presentan una elevada intensidad de sabor, con un moderado sabor ácido, la sensación olfato-gustativa vegetal es baja, sensaciones moderadas a caramelo y mantequilla.
Textura
Presenta una pasta bastante firme, mantecosa y fundente al paladar. Poco desmenuzable.
Olor
El "Queso Castellano" que en su elaboración se emplea 100% leche de oveja cruda y/o pasterizada, presentan una intensidad de olor moderadamente alta, existen pequeños matices según la edad de maduración, se habla de un olor agradable del joven, oloroso en los curados y excelente fragancia en los añejos.
Cabe destacar el olor a caramelo más apreciable en los quesos elaborados con leche pasterizada, como consecuencia de la caramelización de la lactosa. En menor medida se aprecia olor vegetal, en los quesos más madurados se distinguen un olor bajo a frutas y frutos secos.